La Tarte au Potimarron et Sauge

    Octobre s'approche, profitons des Potimarrons. J'avais commencé à profiter de ces cucurbitacées lors de mon séjour sur la Meuse où j'en trouvais tous les jours aux marchés de la région, juste recueillies...Bon appétit!

Il vous faudra:

1 potimarron de 800 gr

1 pâte feuilletée maison ou déjà toute faite

4 tranches de jambon cuit ou jambon végane

150 gr de fromages assortis râpés ou émiettés, mélangés

2 œufs bio 

Feuilles de sauges triturées selon goût

Noix muscade à râper

15 cl de lait de soya

3 c à s de maïzena

Préparation:

Préchauffer votre four à 180°C (ou four microonde avec fonction CRISP 800/900)

Étaler la pâte feuilletée dans votre moule à gâteaux et la piquer avec une fourchette

Épépiner le potimarron et le couper en gros morceaux

Le faire cuire à la vapeur ou dans l'eau bouillante légèrement salée environ 10 minutes

Egoutter les morceaux

Leur retirer la peau et les mettre dans un saladier

Écraser le potimarron mais pas trop

Incorporer les œufs, ajouter ensuite la maïzena, le lait de soja e la sauge émiettée

Mettre les quatre tranches de jambon cuit, ou végan, sur la pâte préparée dans le moule

Saupoudrer avec une moitié des fromages déjà émiettés

Verser la préparation sur la pâte (après jambon et fromage)

Parsemer le gâteau avec les fromages émiettés

Faire cuire 40 min environ à 180°C ou 10 minutes dans le four microonde fonction CRISP

Vous pouvez prévoir un accompagnement de salade verte à la vinaigrette

Gateau surprise aux pommes

Les derniers mois j'ai changé la façon de preparer mes plats.
Mes courses se limitent aux magasins Bio (ou dans les linéaires Bio des supermarchés).
Dans la famille on ne consomme presque plus de produits à base de lait, cause les intolérances alimentaires. Et pour les condiments, ils sont réduits au stricte minimum.

Nous avons constaté que le goût des aliments est meilleur pour ce qui concerne les fruits et légumes. Les mélanges de farines profitent à la lévitation des gâteaux. Réduire les graisses rend la digestion plus facile.

Les ingrédients:

150 gr farine grise Bio
50 gr farine d'épeautre
90 gr sucre roux
50 gr margarine
1 sachet levure organique 
10 gr curcuma râpée
1 pincée fleur de sel
2 œufs Bio, oméga 3, cal 50/60
35 ml lait avoine
2 pommes Granny Smith épluchées et coupées en moyennes tranches

2/3 cuillère de confiture d'orange amère de préférence

La préparation:

Mettre la farine grise, la farine d'épeautre, le sucre, le sel, le curcuma dans un gros bol et mélanger

Dans un petit bol mélanger les œufs, le lait d'avoine, la margarine (liquide ou liquéfiée) et mélanger pour deux minutes avant d'ajouter la préparation aux farines dans le bol plus grand

Mélanger pour dix minutes (à la main ou robot cuisine, vitesse minimale)

Ajouter la levure et mélanger trois minutes

Verser dans un moule h 6 cm, déjà huilé

Couvrir avec les tranches des pommes enfoncées dans la pâte

Mettre dans le four traditionnel chaud 180° pour 30 minutes

Enlever et laisser reposer pour 20 minutes

Verser doucement la gelée sur les pommes

Consommer de préférence froid

La soupe de pain à l'ancienne

C'est vrais que j'ai eu l'idée de revoir la recette du Pancotto, en me rappelant le goût de celui qui préparait ma grand-mère Ida, mais Il ne faut surtout pas considérer cette soupe comme une récupération du pain rassis.
Pour bien réussir la saveur de cette soupe simple, il faudrait du pain, cuit de préférence dans un vieux four à pain, et préparé avec la farine Bio (peu importe si blanche o grise, d'épeautre ou avec graines) sel, levure mère, eau.
Seulement ensuite, pendant la préparation, on pourra rajouter d'autres ingrédients, selon le goût de chacun.

Les Ingrédients

Les Indispensables:

2 petits pains Bio confectionnés sans matière graisse

Origan

1 feuille de laurier

1 dés pour bouillon Bio

Filet d'huile Bio, quantité et qualité selon le goût

sel gros, gris de Guérande

En Option:

Poivre sauvage au moulin

Parmesan à râper

Gruyère à râper

2 jaune d'œufs Bio 

Gousse d'ail sans jet écrasée

La préparation:

Laisser sécher le pain au frais, au sec, pendant une semaine

Casser le pain en gros morceaux, éventuellement à l'aide d'un mortier

Déposer les morceaux directement dans une casserole (idéalement en terre cuite) et couvrir d'eau fraîche

Laisser embiber pendant deux heures

Écraser à l'aide du presse-légumes (éviter le robot cuisine)

Mettre la casserole sur le feu moyen et, quand l'eau frissonne, baisser la flamme et couvrir

Ajouter le dé pour bouillon, du sel selon le goût, et une pincée d'origan 

(c'est à ce moment qu'on pourrait ajouter la gousse d'ail dans sa robe)

Cuire pendant quarante minutes, ayant soin de mélanger d'un temps à l'autre avec un fouet pour "casser" l'uniformité du pain

Éteindre le feu

Verser le filet d'huile dans la casserole, mélanger mais pas trop

(C'est aussi le moment propice pour verser les œufs éventuels ou, de préférence, seulement les jaunes, on mélange pas beaucoup et on les laisse "prendre")

Laisser reposer cinq minutes

Verser dans les bols et porter à table, où on aurait mis à attendre: le bol de gruyère râpé, le parmesan à râper et le poivre sauvage au moulin, chacun les ajoutera selon son goût

Les artichauts en cocotte

Les bienfaits de l'artichaut sont nombreux, et son goût incomparable.
Il faut acheter des artichauts dont le pied est encore vert, qui vient juste d'être coupé.
Les fleurs doivent être bien consistantes au toucher.
Les plus doux et savoureux sont les artichauts violets, ceux avec les épines.
On peut en trouver déjà nettoyés.

Une fois préparés on peut consommer les artichauts en accompagnement de plats délicats ou comme fond de quiche.

Les ingrédients pour 4 personnes:

4 artichauts violets, bien nettoyés: (les grosses feuilles enlevées, les épines coupées) et plongés dans l'eau fraîche vinaigrée ou citronnée
pendant l'opération, pour éviter toute oxydation
1 verre d'eau
filet d'huile Bio
2 gousses d'ail rose de Lautrec écrasées
3 bonnes cuillères de menthe hachée

poivre et baies rouges au moulin

fleur de sel de Guérande

La préparation:

Diviser chaque artichaut en six ou huit parts, selon la grosseur, enlever la partie intérieure poilue et les plonger dans l'eau citronnée ou vinaigrée

Terminée l'opération avec tous les artichauts, les égoutter et les mettre dans une cocotte, verser le verre d'eau, le filet d'huile, ajouter l'ail et la menthe, assaisonner

Faire prendre la chaleur, baisser la flamme et faire cuire à feu doux, avec couvercle, pour 20 minutes

Tournez doucement, deux ou trois fois

Éteindre le feu, et laisser reposer cinq minutes

Juste le temps pour préparer, éventuellement, des œufs pochés

Préparer les portions d’artichauts dans les assiettes, et verser les œufs au milieu

Vers la fin de la saison, au mois de mars, pour éviter le goût amer, c'est mieux de blanchir les artichauts déjà coupés en quartiers, pendant cinq minutes, les égoutter et ensuite continuer la cuisson comme indiqué précédemment.

                                        

Les Anguilles au vert

C'est un plat belge, flamand en plus. Et encore il faut les chercher, les anguilles.
Car c'est de plus en plus difficile de le trouver chez le poissonnier, pour des multiples raisons, y compris la menace d’extinction qui limite, heureusement, le nombre d'individus à la vente.
Alors, à la place, on pourrait choisir du congre, de la saumonette (ou roussette), ou de la lingue (appelée aussi julienne)toutes les trois espèces, faute d'avoir le même goût, peuvent être préparées comme les anguilles.
Les herbes qui composent la sauce peuvent changer selon la saison et l'endroit où l'on est, et la liste peut devenir longue, car c'est aussi une question de goût, en plus que de panorama.
Les herbes basiques: sauge, oseille, persil, cerfeuil, estragon,
ensuite on peut rajouter: pimprenelle, feuilles de jeunes orties, thym, mente,
plus rares: romarin, sarriette, roquette, coriandre (en feuilles).
On ajoute souvent la feuille de laurier en entier ou le bouquet garni (qu'il faut enlever avant de servir) et la poignée classique des jeunes épinards.
Idéalement il faudrait mijoter le tout dans une cocotte ronde allant au four, assez large, pour ne pas faire chevaucher les morceaux d'anguille.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les anguilles au vert:

1 anguille d'un kilogramme nettoyée et coupée en morceaux de cinq centimètres

1 bouquet garni

100 gr d'herbes fraîches, mélangées au choix: sauge, la menthe gentille, l'origan, l'oseille, la mélisse citronnelle, le cerfeuil, le thym, le thym citron, la sarriette, le persil, l'ortie, la menthe verte, la pimprenelle, le cresson de fontaine, l'estragon, la bourrache, la ciboulette et le basilic.

80 gr de jeunes feuilles d'oseille ou de blettes blanchies dans l'eau salée

40 gr de chasse-pierre (salicorne) blanchie dans l'eau pas salé

2 petite échalote de Bretagne hachées

200 cl de vin blanc sec ou bière blonde

1 jaune d’œuf

40 ml de crème fraîche ou de soya ou jus d'avoine condensé

40 gr de beurre Bio ou margarine végétale

1 bonne cuillère de fécule de pommes de terre (ou farine d'épeautre)

Le zeste d'un citron Bio râpé

Le jus d'un lime Bio

huile de maïs

Pour les croustillants de pommes de terre:

600 gr de pommes de terre épluchées et râpées

Une cuillère de cerfeuil haché
Une pincée de curcuma

1 blanc d’œuf

sel gris de Guérande 

Huile de tournesol et margarine Bio

La préparation

Pour les anguilles au vert:

Contrôler que les morceaux d'anguille soient propres et que dans l'intérieur la poche de sang ait été enlevée, rincer sous l'eau claire, éponger et passer dans la farine d'épeautre

Hacher finement les herbes, les feuilles d'oseille, les petites branches de salicorne et les faire revenir dans une cocotte en terre cuite allant au four, dans le beurre ou la margarine, ne pas oublier l'échalote et le bouquet garni

Ajouter dans la cocotte les morceaux d'anguille (ou congre ou saumonette) et faire suer pour dix minutes, saler, poivrer et les retourner une fois, saler, poivrer

Verser le vin blanc, mélangé au préalable à la fécule de pommes de terre, mélanger avec le fond d'herbes, enlever du feu et couvrir avec de l’aluminium ou du papier sulfurisé

Pratiquer des trou dans la couverture avant de mettre la cocotte au four, déjà chaud à 200°, laisser pendant vingt minutes

Enlever du four, enlever la couverture, enlever le bouquet garni

Partager les morceaux d'anguille dans les assiettes chaudes
Prélever une tasse de jus, verser le jus de lime et la crème fraîche (ou le soya ou l'avoine) ajouter le jaune d’œuf, fouetter avec une fourchette et incorporer au jus dans la cocotte

Verser la sauce sur les morceaux d'anguille déjà dans les assiettes, et parsemer de zeste de citron râpé, ajouter les croustillants croquantes et porter à table

Pour les croustillants de pommes de terre:

Fouetter le blanc d’œuf dans un saladier, ajouter les pommes de terre râpées et comprimées pour enlever l'eau, la cuillère de cerfeuil, la pincée de curcuma, une pincée de sel de Guérande 

Former quatre boulettes aplaties, les cuire dans une poêle dans l'huile mélangée à la margarine pour dix minutes, à feu moyen, les retourner et terminer la cuisson

Les essuyer dans le papier cuisine avant de les disposer dans les assiettes

Le croustillant de rillettes

Les rillettes de Touraine, nées au quinzième siècle, sont appelées aussi "Brune confiture".
Préparation à base de porc, très appréciée, maintenant est déclinée avec toute sorte de chair, y compris celle de poisson.

Cette variété dans le choix de rillettes, nous permet de varier le goût du croustillant,
sans changer la formule de préparation.

Il faut surtout que les rillettes soient, avant tout, de fabrication artisanale.

Les ingrédients pour quatre ou six personnes:

1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
1 confection de rillettes à l'ancienne, fabrication artisanale
2 chicons de pleine terre
4 échalotes longues de Bretagne
25 gr de salade roquette Bio lavée ou d'oseille
Olives noires
40 gr de Cantal râpe
Filet d'huile d'olive BIO

La préparation:

Dérouler la pâte feuilletée, couper en rond la partie qui sert à couvrir le fond du moule

allant au four, et la poser dans son l'intérieur

Couper la pâte qui reste en quatre lanières

Piquer la pâte avec une fourchette

Dans une poêle mettre les chicons, échalotes et les feuilles de roquette coupés à la julienne

Faire revenir pendant un quart d'heure et laisser refroidir dix minutes

Allumer le four classique ou à ventilation sur 180°

Disposer les rillettes en rond sur la pâte feuilletée

Couvrir avec la poêlée de légumes

Disposer sur les légumes la pâte coupée et les olives

Enfourner pour 25 ou 35 minutes selon la fonction choisie 

Si le micro-ondes a la fonction Crisp, il suffit de 13 minutes de cuisson
  

Les ailes de raie à la "El faro"

Le goût très délicat de ce plat, convient à qui aime manger des plats très raffinés,
et pour les soirées en tête à tête...
Pour l'apprécier comme il faut, l'important c'est d'être certain de la fraîcheur de la raie. 

Pour quatre ou six personnes, il faut:

1 aile de raie très fraîche, sans peau et bien lavée
2 + 1/2 verres de vin blanc sec
50 gr de margarine végétale (ou beurre Bio)
2 feuilles de laurier
1 jus de lime
Maïzena

Fleur de sel de Camargue, poivre sauvage au moulin

La préparation:

Faire fondre la margarine avec le jus de lime et le laurier

Passer l'aile dans le maïzena et la poser dans la poêle

Cuire à feu moyen pour dix minutes, ensuite assaisonner du sel et poivre et retourner l'aile

Faire cuire pour cinq minutes, assaisonner à nouveau, augmenter le feu, et verser les deux verres de vin blanc

Abaisser le feu, et cuire dix minutes avec le couvercle, ayant soin de secouer la poêle à la mi-cuisson

Enlever du feu et poser l'aile sur un grand plat chaud

Dans un petit saucier allant au feu verser le demi verre de vin blanc, le faire concentrer pour deux minutes, ajouter le fond récupéré de la poêle, et réserver au chaud

Avec une grosse fourchette, commencer par le haut de l'aile à séparer la chair des cartilages

Fur et a mesure, partager directement dans les assiettes chaudes

Retourner l'aile avec l'aide d'une spatule et recommencer

Mélanger le jus dans le saucier, et le verser sur les parts de raie dans les assiettes

Composer avec l'accompagnement et porter à table aussitôt

Mémo: pour 870 gr d'aile de raie sans peau il y a seulement 170 gr de cartilages