La soupe de pain à l'ancienne

C'est vrais que j'ai eu l'idée de revoir la recette du Pancotto, en me rappelant le goût de celui qui préparait ma grand-mère Ida, mais Il ne faut surtout pas considérer cette soupe comme une récupération du pain rassis.
Pour bien réussir la saveur de cette soupe simple, il faudrait du pain, cuit de préférence dans un vieux four à pain, et préparé avec la farine Bio (peu importe si blanche o grise, d'épeautre ou avec graines) sel, levure mère, eau.
Seulement ensuite, pendant la préparation, on pourra rajouter d'autres ingrédients, selon le goût de chacun.

Les Ingrédients

Les Indispensables:

2 petits pains Bio confectionnés sans matière graisse

Origan

1 feuille de laurier

1 dés pour bouillon Bio

Filet d'huile Bio, quantité et qualité selon le goût

sel gros, gris de Guérande

En Option:

Poivre sauvage au moulin

Parmesan à râper

Gruyère à râper

2 jaune d'œufs Bio 

Gousse d'ail sans jet écrasée

La préparation:

Laisser sécher le pain au frais, au sec, pendant une semaine

Casser le pain en gros morceaux, éventuellement à l'aide d'un mortier

Déposer les morceaux directement dans une casserole (idéalement en terre cuite) et couvrir d'eau fraîche

Laisser embiber pendant deux heures

Écraser à l'aide du presse-légumes (éviter le robot cuisine)

Mettre la casserole sur le feu moyen et, quand l'eau frissonne, baisser la flamme et couvrir

Ajouter le dé pour bouillon, du sel selon le goût, et une pincée d'origan 

(c'est à ce moment qu'on pourrait ajouter la gousse d'ail dans sa robe)

Cuire pendant quarante minutes, ayant soin de mélanger d'un temps à l'autre avec un fouet pour "casser" l'uniformité du pain

Éteindre le feu

Verser le filet d'huile dans la casserole, mélanger mais pas trop

(C'est aussi le moment propice pour verser les œufs éventuels ou, de préférence, seulement les jaunes, on mélange pas beaucoup et on les laisse "prendre")

Laisser reposer cinq minutes

Verser dans les bols et porter à table, où on aurait mis à attendre: le bol de gruyère râpé, le parmesan à râper et le poivre sauvage au moulin, chacun les ajoutera selon son goût

Les artichauts en cocotte

Les bienfaits de l'artichaut sont nombreux, et son goût incomparable.
Il faut acheter des artichauts dont le pied est encore vert, qui vient juste d'être coupé.
Les fleurs doivent être bien consistantes au toucher.
Les plus doux et savoureux sont les artichauts violets, ceux avec les épines.
On peut en trouver déjà nettoyés.

Une fois préparés on peut consommer les artichauts en accompagnement de plats délicats ou comme fond de quiche.

Les ingrédients pour 4 personnes:

4 artichauts violets, bien nettoyés: (les grosses feuilles enlevées, les épines coupées) et plongés dans l'eau fraîche vinaigrée ou citronnée
pendant l'opération, pour éviter toute oxydation
1 verre d'eau
filet d'huile Bio
2 gousses d'ail rose de Lautrec écrasées
3 bonnes cuillères de menthe hachée

poivre et baies rouges au moulin

fleur de sel de Guérande

La préparation:

Diviser chaque artichaut en six ou huit parts, selon la grosseur, enlever la partie intérieure poilue et les plonger dans l'eau citronnée ou vinaigrée

Terminée l'opération avec tous les artichauts, les égoutter et les mettre dans une cocotte, verser le verre d'eau, le filet d'huile, ajouter l'ail et la menthe, assaisonner

Faire prendre la chaleur, baisser la flamme et faire cuire à feu doux, avec couvercle, pour 20 minutes

Tournez doucement, deux ou trois fois

Éteindre le feu, et laisser reposer cinq minutes

Juste le temps pour préparer, éventuellement, des œufs pochés

Préparer les portions d’artichauts dans les assiettes, et verser les œufs au milieu

Vers la fin de la saison, au mois de mars, pour éviter le goût amer, c'est mieux de blanchir les artichauts déjà coupés en quartiers, pendant cinq minutes, les égoutter et ensuite continuer la cuisson comme indiqué précédemment.

                                        

Les Anguilles au vert

C'est un plat belge, flamand en plus. Et encore il faut les chercher, les anguilles.
Car c'est de plus en plus difficile de le trouver chez le poissonnier, pour des multiples raisons, y compris la menace d’extinction qui limite, heureusement, le nombre d'individus à la vente.
Alors, à la place, on pourrait choisir du congre, de la saumonette (ou roussette), ou de la lingue (appelée aussi julienne)toutes les trois espèces, faute d'avoir le même goût, peuvent être préparées comme les anguilles.
Les herbes qui composent la sauce peuvent changer selon la saison et l'endroit où l'on est, et la liste peut devenir longue, car c'est aussi une question de goût, en plus que de panorama.
Les herbes basiques: sauge, oseille, persil, cerfeuil, estragon,
ensuite on peut rajouter: pimprenelle, feuilles de jeunes orties, thym, mente,
plus rares: romarin, sarriette, roquette, coriandre (en feuilles).
On ajoute souvent la feuille de laurier en entier ou le bouquet garni (qu'il faut enlever avant de servir) et la poignée classique des jeunes épinards.
Idéalement il faudrait mijoter le tout dans une cocotte ronde allant au four, assez large, pour ne pas faire chevaucher les morceaux d'anguille.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les anguilles au vert:

1 anguille d'un kilogramme nettoyée et coupée en morceaux de cinq centimètres

1 bouquet garni

100 gr d'herbes fraîches, mélangées au choix: sauge, la menthe gentille, l'origan, l'oseille, la mélisse citronnelle, le cerfeuil, le thym, le thym citron, la sarriette, le persil, l'ortie, la menthe verte, la pimprenelle, le cresson de fontaine, l'estragon, la bourrache, la ciboulette et le basilic.

80 gr de jeunes feuilles d'oseille ou de blettes blanchies dans l'eau salée

40 gr de chasse-pierre (salicorne) blanchie dans l'eau pas salé

2 petite échalote de Bretagne hachées

200 cl de vin blanc sec ou bière blonde

1 jaune d’œuf

40 ml de crème fraîche ou de soya ou jus d'avoine condensé

40 gr de beurre Bio ou margarine végétale

1 bonne cuillère de fécule de pommes de terre (ou farine d'épeautre)

Le zeste d'un citron Bio râpé

Le jus d'un lime Bio

huile de maïs

Pour les croustillants de pommes de terre:

600 gr de pommes de terre épluchées et râpées

Une cuillère de cerfeuil haché
Une pincée de curcuma

1 blanc d’œuf

sel gris de Guérande 

Huile de tournesol et margarine Bio

La préparation

Pour les anguilles au vert:

Contrôler que les morceaux d'anguille soient propres et que dans l'intérieur la poche de sang ait été enlevée, rincer sous l'eau claire, éponger et passer dans la farine d'épeautre

Hacher finement les herbes, les feuilles d'oseille, les petites branches de salicorne et les faire revenir dans une cocotte en terre cuite allant au four, dans le beurre ou la margarine, ne pas oublier l'échalote et le bouquet garni

Ajouter dans la cocotte les morceaux d'anguille (ou congre ou saumonette) et faire suer pour dix minutes, saler, poivrer et les retourner une fois, saler, poivrer

Verser le vin blanc, mélangé au préalable à la fécule de pommes de terre, mélanger avec le fond d'herbes, enlever du feu et couvrir avec de l’aluminium ou du papier sulfurisé

Pratiquer des trou dans la couverture avant de mettre la cocotte au four, déjà chaud à 200°, laisser pendant vingt minutes

Enlever du four, enlever la couverture, enlever le bouquet garni

Partager les morceaux d'anguille dans les assiettes chaudes
Prélever une tasse de jus, verser le jus de lime et la crème fraîche (ou le soya ou l'avoine) ajouter le jaune d’œuf, fouetter avec une fourchette et incorporer au jus dans la cocotte

Verser la sauce sur les morceaux d'anguille déjà dans les assiettes, et parsemer de zeste de citron râpé, ajouter les croustillants croquantes et porter à table

Pour les croustillants de pommes de terre:

Fouetter le blanc d’œuf dans un saladier, ajouter les pommes de terre râpées et comprimées pour enlever l'eau, la cuillère de cerfeuil, la pincée de curcuma, une pincée de sel de Guérande 

Former quatre boulettes aplaties, les cuire dans une poêle dans l'huile mélangée à la margarine pour dix minutes, à feu moyen, les retourner et terminer la cuisson

Les essuyer dans le papier cuisine avant de les disposer dans les assiettes

Le croustillant de rillettes

Les rillettes de Touraine, nées au quinzième siècle, sont appelées aussi "Brune confiture".
Préparation à base de porc, très appréciée, maintenant est déclinée avec toute sorte de chair, y compris celle de poisson.

Cette variété dans le choix de rillettes, nous permet de varier le goût du croustillant,
sans changer la formule de préparation.

Il faut surtout que les rillettes soient, avant tout, de fabrication artisanale.

Les ingrédients pour quatre ou six personnes:

1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
1 confection de rillettes à l'ancienne, fabrication artisanale
2 chicons de pleine terre
4 échalotes longues de Bretagne
25 gr de salade roquette Bio lavée ou d'oseille
Olives noires
40 gr de Cantal râpe
Filet d'huile d'olive BIO

La préparation:

Dérouler la pâte feuilletée, couper en rond la partie qui sert à couvrir le fond du moule

allant au four, et la poser dans son l'intérieur

Couper la pâte qui reste en quatre lanières

Piquer la pâte avec une fourchette

Dans une poêle mettre les chicons, échalotes et les feuilles de roquette coupés à la julienne

Faire revenir pendant un quart d'heure et laisser refroidir dix minutes

Allumer le four classique ou à ventilation sur 180°

Disposer les rillettes en rond sur la pâte feuilletée

Couvrir avec la poêlée de légumes

Disposer sur les légumes la pâte coupée et les olives

Enfourner pour 25 ou 35 minutes selon la fonction choisie 

Si le micro-ondes a la fonction Crisp, il suffit de 13 minutes de cuisson
  

Les ailes de raie à la "El faro"

Le goût très délicat de ce plat, convient à qui aime manger des plats très raffinés,
et pour les soirées en tête à tête...
Pour l'apprécier comme il faut, l'important c'est d'être certain de la fraîcheur de la raie. 

Pour quatre ou six personnes, il faut:

1 aile de raie très fraîche, sans peau et bien lavée
2 + 1/2 verres de vin blanc sec
50 gr de margarine végétale (ou beurre Bio)
2 feuilles de laurier
1 jus de lime
Maïzena

Fleur de sel de Camargue, poivre sauvage au moulin

La préparation:

Faire fondre la margarine avec le jus de lime et le laurier

Passer l'aile dans le maïzena et la poser dans la poêle

Cuire à feu moyen pour dix minutes, ensuite assaisonner du sel et poivre et retourner l'aile

Faire cuire pour cinq minutes, assaisonner à nouveau, augmenter le feu, et verser les deux verres de vin blanc

Abaisser le feu, et cuire dix minutes avec le couvercle, ayant soin de secouer la poêle à la mi-cuisson

Enlever du feu et poser l'aile sur un grand plat chaud

Dans un petit saucier allant au feu verser le demi verre de vin blanc, le faire concentrer pour deux minutes, ajouter le fond récupéré de la poêle, et réserver au chaud

Avec une grosse fourchette, commencer par le haut de l'aile à séparer la chair des cartilages

Fur et a mesure, partager directement dans les assiettes chaudes

Retourner l'aile avec l'aide d'une spatule et recommencer

Mélanger le jus dans le saucier, et le verser sur les parts de raie dans les assiettes

Composer avec l'accompagnement et porter à table aussitôt

Mémo: pour 870 gr d'aile de raie sans peau il y a seulement 170 gr de cartilages

Les rognons de veau au champagne

La simplicité de cette recette implique l'usage d'ingrédients de qualité.
Les rognons de veau, réservés aux spécialistes de la bonne cuisine d'antan, on peut les accompagner aux riz parfumés asiatiques, pour les savourer sans aplatir leur goût délicat.

Pour deux personnes, il faut prévoir:

1 rognon de veau dénervé et coupé en morceau
1 verre de champagne brut
1 échalote allongée coupée à la fine julienne
2 feuilles de laurier
2 cuillerées de marjolaine hachée
1 cuillerée de zeste râpé de citron
Demi jus d'un lime vert
40 gr de margarine végétale Bio
Fleur de sel de l'Himalaya
Poivre sauvage au moulin

Pour l'accompagnement on peut choisir
120 gr de riz parfumé du Cambodge

6/8 olives noire tanche dénoyautées

La préparation:

Mettre les morceaux de veau dans une soupière et couvrir d'eau claire, mélangée au jus de lime

Mélanger les morceaux et les laisser tremper pour une bonne heure

Égoutter les rognons de veau et les tamponner avec le papier de cuisine

Dans une poêle faire revenir l'échalote avec la margarine et les feuilles de laurier

Mettre les morceaux de veau dans la poêle, ajouter la marjolaine et faire sauter à feu moyen tant qu'ils ont dégorgé

Verser le champagne, faire sauter deux minutes sans faire évaporer le liquide

Baisser la flamme, couvrir à moitié et laisser mijoter dix minutes

Éteindre le feu, assaisonner les rognons, et les garder au chaud

Dans l'eau buillonante salée jeter le riz, faire cuire dix minutes

Préparer les olives hachées, sauf deux pour la garniture

Égoutter le riz, le déposer à deux reprise dans un moule et comprimer pour le compacter, tapisser le fond du riz, à chaque fois, avec une moitié d'haché d'olives, avant de le démouler sur les assiettes

Déposer un'olive au milieu de chaque moulage en riz (dont le fond est tapissé avec l'haché d'olives)

Arranger à côté du riz les portions encore bien chaudes de rognons de veau, verser le petit fond de jus qui s'est formé entre-temps au fond de la poêle, parsemer du zeste rapé de citron et porter à table

Le "Waterzooi" de poulet à la "The Duke"

Le mot "Waterzooi" signifie "eau qui bout" en néerlandais.
Ce plat, originaire de Gant, en Belgique, on peut le cuisiner avec un poulet ou avec un poisson à chair ferme.
Ce qui est difficile à réussir, et qui fait la différence entre un bouillon de poule et le "Waterzooi", c'est le goût. Pour ce faire j'ai lu les secrets des anciennes recettes, tout en cherchant de rendre la préparation rapide.
En premier, s'il n'y a pas de restriction budgétaire, par laquelle un poulet entier Bio coûte moins cher que quatre cuisses, l'idéal pour cuisiner le "Waterzooi" de poulet ce serait la deuxième proposition. Ou alors deux cuisses et deux blancs, de préférence avec leur cartilage, qu'on enlèvera seulement avant de servir.

Commençons dans l'ordre.

Les ingrédients pour quatre personnes:

4 cuisses de poulet Bio, il faudrait séparer le pilon de la haute cuisse (ou deux blancs et deux cuisses - ou un poulet entier à morceaux)
4 carottes fanes Bio (plus minces que les carottes usuelles) sans leur vert
2 tiges de céleri Bio
1 blanc de poireau
Le quart d'un petit céleri-rave épluché
2 bouquets garnis
700 gr de pommes de terre, type Grenaille, mais pas trop petites, épluchées
120 cl de crème fraîche Bio épaisse
2 jaunes d’œufs Bio de bon calibre
Deux cuillerées de persil plat haché
1 dés de bouillon de poule (facultatif) Bio
Sel gros, gris, de Noirmoutier
Poivre noir du moulin

30 gr de margarine végétale

La préparation:

Laver rigoureusement les carottes, les tiges de céleri et le blanc de poireau, et les couper à la fine julienne (au robot ce sera parfait)

Mettre les légumes ainsi préparés dans une cocotte (en fonte ce serait l'idéal) et les faire revenir avec la margarine

Selon votre choix dans l'acquisition du poulet, séparer les pilons du haut de cuisses, couper en deux parties équivalentes la poitrine, faire démembrer le poulet par votre vendeur...

Poser !es parties de poulet, lavées au préalable et tamponnée avec le papier cuisine, sur les légumes et continuer la cuisson à feu très bas, pour un quart d'heure, en retournant les morceaux et sans brunir les légumes

Ajouter le céleri-rave coupé en deux, les bouquets garnis, une poignée de sel réduite de la moitié si on ajoute le cube de bouillon

Verser un litre d'eau claire 

Augmenter le feu jusqu'à ébullition de l'eau, ensuite baisser la flamme, couvrir et laisser cuire pour vingt minutes, doucement

Contrôler la cuisson, quand le poulet commence à devenir tendre, c'est le moment d'ajouter les pommes de terre

Couvrir à nouveau et terminer la cuisson pour vingt minutes de plus

Préparer dans un grand bol les jaunes d’œuf et la crème, bien mélangés

Enlever les bouquets garnis

Enlever les morceaux de céleri-rave de la cocotte et les écraser ou les passer au mixer et le mélanger avec les œufs et la crème fraîche

Poser dans une soupière les morceaux de poulet, sans la peau de préférence, et les pommes de terre

Verser le reste du bouillon, et son fond de légumes, dans le grand bol pour le mélanger aux ingrédients déjà préparés (vérifier que la quantité de liquide ne soit pas excessive)

Verser la préparation dans la soupière, poivrer et porter à table

On peut servir directement le "Waterzooi" de poulet dans les assiettes creuses ou dans les bols de terre-cuite.

Si on opte pour cette solution il serait bon de désosser au préalable le poulet, les convives en seront ravis!