La tarte au cassis

Classique gâteau fait maison. Bon pour l'odorat, bon pour l'estomac, bon pour le petit déjeuner et comme dessert.
Rapide à souhait, de saison, mais qui peut se préparer toute l"année, facile à partager...

Les ingrédients pour huit personnes:

Pour la tarte:

250 gr de farine pour gâteaux

100 gr de sucre cristal

1 dose de levure pour gâteaux

100 gr de beurre

2 œufs entiers

1 prise de sel

2 doses de Calva

Pour la garniture:

150 gr de Cassis bien mûr

Confiture de citron

La préparation:

Mélanger le sucre avec les œufs pour cinq minutes, ajouter les doses de Calva et mélanger à nouveau

Mélanger la farine avec la levure, le sel, le beurre, ajouter la préparation avec les œufs et travailler pour dix minutes

Allumer le four à 160° pour dix minutes

Verser la pâte de la tarte dans un moule à manque, déjà beurré et fariné

Égaliser la pâte, mais laisser un bord, pour contenir la confiture

Verser la confiture, en ayant soin de faire une couche ni trop basse ni trop épaisse

Déposer les baies de cassis

Enfourner pour vingt minutes, ensuite augmenter la chaleur à 180° pour vingt minutes

Faire le test couteau, et éventuellement laisser dans le four encore cinq minutes

Faire refroidir

Les "Saltinbocca" à la "The Duke"

C'est une variante très personnelle des "Saltinbocca à la romaine" que nos clients appréciaient beaucoup. On pourrait les définir aussi Les "Saltinbocca à la belge" car j’emploie, ici, des ingrédients assez communs de la cuisine belge.
Un plat très savoureux et rapide à préparer, en un coup de main.

Les "Saltinbocca" peuvent se marier avec fantaisie dans la même assiette des salades ou des pâtes

Les ingrédients pour quatre personnes:

8 escalopes petites et très fines de poitrine de dinde
8 tranches de saucisson de viande
8 feuilles de sauge fraîche
40 gr de margarine végétale Bio
Vin blanc sec
Fleur de sel de Guérande
Poivre sauvage au moulin

                                La préparation:

Battre les escalopes, cette manœuvre aide a rendre la chair plus maniable, car il faut la replier

Faire sauter les escalopes dans la poêle avec la margarine et les feuilles de sauge, à feu moyen, deux minutes de chaque côté

Enlever la poêle du feu, poivrer les escalopes, et les saler très, très légèrement 

Superposer les tranches de saucisson de viande sur les escalopes et les replier en partie, pour faire tenir la viande il faut employer un cure-dent pour chaque pièce

Remettre sur le feu vif et, comme la cuisson a repris, il faut arroser d'un demi-verre de vin blanc

Laisser cuire à feu moyen pour trois ou quatre minutes ensuite retourner chaque escalope

Si le vin a évaporé trop vite, il faut en rajouter, faire cuire encore pour trois ou quatre minutes

Retourner les escalopes encore une fois, éteindre le feu et les partager dans les assiettes,

Verser les jus des escalopes sur les portions

Et porter à table avec une belle salade verte mixte, assaisonnée simplement (huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre)

Les croquettes de riz aux groseilles blanches

Anciennement on préparait ces croquettes comme quatre-heures, à consommer à la belle saison, assis à la terrasse. Mais c'est bon de les préparer aussi pour aller les déguster à la plage, pour les mettre dans le sac des vittuailles pour une promenade à la montagne.
Assez faciles à faire, si on a pas de groseilles blanches on peut couper en petits cubes des pommes, on peut éviter de rajouter du sucre, car les ingrédients étant douces, suffisent pour en faire un bon dessert.

Les ingrédients pour six ou huit personnes:

300 gr de riz type Camargue ou Rome
100 gr de farine
40 cl de crème fraîche épaisse
2 doses de Cognac
2 œufs Bio entiers
Noix muscade à râper
Sel gris de Noirmoutier
250 gr de groseilles blanches (ou 1 pomme coupée en petits cubes)
Huile de tournesol pour frire

Sucre en poudre, optionnel

La préparation:

Cuire le riz dans l'eau salée pendant un quart d'heure

Égoutter le riz dans la passoire, le passer sous l'eau froide, l'égoutter à nouveau et le mettre dans un saladier

Ajouter la farine, la crème et les œufs, râper une bonne dose de noix muscade, mélanger bien et al final ajouter les groseilles et les doses de Cognac

Mélanger bien et plonger des bonnes cuillerées du mélange dans l'huile chaude dans une poêle

Cuire à feu moyen pour trois ou quatre minutes d'un côté et retourner les croquettes

Les égoutter pour les poser sur des feuilles de papier cuisine, il ne faut pas avoir des traces d'huile

Ensuite, pour ceux qui aiment les desserts très doux, c'est le moment de parsemer les croquettes de sucre en poudre

Les vermicelles de soja au poulpe et pistou de salicorne

Une spécialité dont on aime le contraste entre le goût très doux des vermicelles et le piquant du piment.
Nos clients, au port d'Ibiza, en étaient émerveillés car habitués au tout-piquant de la cuisine espagnole.

Ingrédients pour quatre personnes:

300 gr de tentacules, de calamar ou de poulpe, cuits au préalabre
250 gr de vermicelles de soja
1 blanc de poireaux
1 poignée de salicornes émiettées
50 gr de pistou de salicorne (chasse-pierre)
Filet d'huile d'olive vierge Bio
Piment d'Espelette
Une poignée de pignons de pin parasol
1 ou 2 gousses d'ail fumé (sans jet)


Préparation:

Préparer l'eau bouillonnante salée pour y plonger, à feu éteint, les vermicelles de soja pendant cinq minutes, n'oublier pas de mettre le couvercle, égoutter et réserver au chaud

Dans le wok, mettre le blanc de poireau coupé en fines rondelles et les miettes de salicorne, laisser mijoter dix minutes à feu moyen dans le filet d'huile d'olive

Couper les tentacules en rondelles pas trop épaisses et les ajouter dans le wok, faire sauter pendant cinq minutes

Ajouter les vermicelles de soja et faire sauter encore pendant cinq minutes, réserver hors du feu

Pour préparer le pistou de salicorne:

Mettre la salicorne, rincée, dans le mixer, avec une gousse d'ail fumé, le filet d'huile d'olive, deux cuillères de pistaches et réduire en pâte

ou, mettre le tout dans un mortier et piler à convenance

Ne pas ajouter du sel, car la salicorne est déjà salée naturellement

Ajouter le pistou aux vermicelles dans le wok, mélanger

Parsemer de piment d'Espelette une fois partagés les vermicelles dans les assiettes creuses

Les moules gratinées "El Faro"

Une des meilleures entrées de la cuisine méditerranéenne.
Il faudrait les prendre dans les jours de pleine-lune, les mollusques sont plus gros.
C'était ce qu'on avait découvert à Ibiza.

Si la préparation vous décourage, sachez que la saveur qui dégagent à la sortie du four est incomparable.

Le ingrédients pour six personnes:

2 kg de grosses moules d'Espagne brossées, lavées
2 verres de vin blanc sec
3 gousses d'ail rose de Lautrec hachées menus
40 gr de chapelure de pain
30 gr de feuilles fraîches de basilic, coriandre et persil en même quantité, ciselées
Fleur de sel de Camargue
Poivre sauvage du moulin, en double ou triple quantité que pour un plat "normal"

Filet d'huile d'arachide et d'huile d'olive Bio

La préparation:

Faites ouvrir les moules à feu moyen dans une casserole, avec le filet d'huile d'arachide et le verre de vin blanc, les retourner plusieurs fois, chaque moule ouverte sera enlevée aussitôt et mise à part dans une passoire

Les moules doivent s'ouvrir, mais pas cuire

Dans un bol mélanger la chapelure, l'ail, le basilic, la coriandre et le persil, 2/3 pincées de fleur de sel, un filet d'huile d'olive et beaucoup de poivre

Ajouter 50 ou 60 ml du jus des moules filtré, la préparation ne doit pas être ni trop liquide ni trop sèche, laisser bien gonfler pour dix minutes

Allumer le grill

Détacher la demi-coquille supérieure des moules, la jeter et, fur et à mesure, remplir du mélange préparé la partie où il y a encore le mollusque

Mettre les moules ainsi préparées sur la plaque du four

Rajouter un mince filet d'huile d'olive, passant sur toutes les coques remplies

Mettre au grlll tant que les moules au poivre seront bien dorées

Attention à ne pas faire cuire de trop

Servir dans des assiettes en terre-cuite

Les "scïats" ou croquettes des Grisons

Ce plat Valtellinois fait partie des traditions des vallées des Grisons. Il s'apprécie pendant l'été, car facile et rapide à préparer et s'accompagne à n'importe quelle salade.
Je dois cette recette à ma grand-mère Ida, qui a essayé de me transmettre l'amour de ses montagnes. 
Le mot scïat signifie crapaud, car c'est la forme et la couleur des croquettes, une fois cuites.

Ingrédients pour quatre ou six personnes:

300 gr de farine de sarrasin moulue à la pierre, Bio
100 gr de farine blanche, Bio
250 gr de fromage du type Cantal
1 verre d'eau pétillante
2 doses d'eau-de-vie ou Calva
Fleur de sel de Guérande
Huile d'arachide pour frire
                                     

Salade

Vinaigrette







                 Préparation:


Dans un saladier mélanger les farines
et le sel

Ajouter l'eau pétillante et l'eau-de-vie pour former une pâte onctueuse

Laisser reposer deux heures

Couper le fromage en petits cubes

Mélanger le fromage à la pâte dans le saladier

Bien chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen

Avec deux cuillères, une pour prendre la pâte et l'autre pour la faire glisser

dans la poêle, verser les croquettes dans l'huile bien chaude

Cuire doucement pour cinq minutes et retourner les croquettes

Terminer la cuisson pour autres cinq minutes, attention à ne pas cuire trop vite les scïats

Déposer sur le papier cuisine

Partager la salade et les scïats dans les assiettes

Arroser la salade de vinaigrette et porter à table

Les spaghetti aux moules

Par journées de grand chaleur, quand on a seulement envie de boire une bonne boisson glacée, voilà un ensemble très prisé par les italiens pour redonner l’appétit!

Ingrédients pour six personnes:

3 kg de moules bien nettoyés à l'eau claire
420 gr de spaghetti n. 3
1 poivron rouge
3 tomates de San Marzano
Basilic frais en feuilles
4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec en robe
Persil frais haché
Filet d'huile Bio
Sel gris de Guérande et poivre sauvage du moulin

Préparation:

Dans une grande casserole verser les filet d'huile d'olive

Ajouter les gousses d'ail légèrement écrasées, le poivron en lanières, les tomates coupées en quartiers, le basilic et le persil haché

Chauffer à feu moyen

Ajouter les moules égouttées, couvrir et secouer

Cuire les moules entre cinq ou dix minutes, selon le calibre, les enlever de la casserole avec une cuillère-passoire et séparer la moitié de la valve de chaque moule sans détacher le mollusque, jeter les demi-coques vides

Ajouter de l'eau dans la casserole, sans enlever le liquide des moules resté sur le fond, mettre une poignée de sel gris de Guérande et remettre sur le feu vif

Dans une grande poêle verser le filet d'huile, les moules dans leur demi-valve, ajouter encore des feuilles de basilic et réserver

Quand l'eau de la casserole est bouillonnante, y jeter les pâtes et les cuire huit ou dix minutes selon goût

Égoutter les spaghetti, récupérer les gousses d'ail et les peaux des tomates pour les jeter, ensuite verser les pâtes dans la poêle où les moules attendent, ajouter un verre d'eau de cuisson

Faire sauter trois ou quatre fois à feu moyen, bien assaisonner en poivre et partager les spaghetti aux moules dans le assiettes creuses