La tarte douce-salée de "The Duke"

Pour une réalisation facile et rapide,
se présente en douce...mais elle dévient salée.
On peut le préparer chez soi et l'apporter chez les amis.
Cette tarte feuilletée plaira à tous, grands et petits.

Pour quatre ou six personnes, il faudra prévoir:

Pour la pâte:

1 rouleau de pâte feuilletée, si possible choisissez celle "épaisse" et au beurre

Pour la couverture:

200 gr de jambon braisé sans couenne

200 gr de pommes de terre épluchées, le type "Vitelotte" ce serait parfait, 

1 poire chair ferme, pas trop mûre, sans peau et épépinée

150 gr de fromage Cantal râpé

Noix muscade à râper

Pour accompagner:

200 gr de cœurs de laitue

1 poire sans peau, épépinée et coupée en lanières

vinaigrette au citron

Préparation:

Dérouler la pâte dans le moule de 28 centimètres et piquer la surface avec une fourchette

Disposer sur le fond le jambon braisé

Râper la pomme de terre et la poire

Les mettre dans un saladier

Ajouter le fromage râpé et parfumer l'ensemble de noix muscade

Mélanger avec des pinces, sans écraser les ingrédients, pour laisser le volume donné par la râpe

Verser le tout, aéré, sur le jambon

Badigeonner le bord de la pâte d'huile d'olive 

Passer la tarte au four traditionnel déjà chaud à 180° et cuire pour 25 minutes

Ou mettre dans le four micro-ondes fonction Crisp pour 13 minutes

Vous pouvez la consommer chaude ou froide

Pour accompagner:

Préparer une vinaigrette légère, mettre 2 cuillères à soupe de mayonnaise au citron, deux cuillères à soupe de crème fraîche, un filet d'huile d'olive dans un bol, et bien fouetter

Mettre les lanières de poire dans un saladier

Verser la vinaigrette sur la poire et mélanger

Ajouter la laitue et mélanger avec les pinces à salade, sans écraser les ingrédients

Composer les assiettes, ce plat doit garder ça légèreté 

Les cappelletti en coque feuillétée

Il y a un bon moyen de présenter des pâtes pendant les fêtes,

c'est le timbale, qui peut prendre les allures d'un grand gâteau.
Pourtant, une fois sorti du four, l’intérieur peut-être trop mou
ou trop cuit.
Pour faire plus simple, à la place de préparer le timbale farci de cappelletti à la façon la plus classique, c'est plus rapide de cuire séparément le contenu et le contenant.

Pour quatre personnes, il faut prévoir:

Pour la coque:

2 rouleaux de pâte feuilletée

40 gr de beurre cru de baratte Bio

Poivre au moulin

Pour la farce:

1 litre de bouillon

300 gr de cappelletti frais faits maison, ou de bonne marque à pâte fine

70 ml de crème fraîche

40 gr de Emmental râpé

1 petite cuillère de macis en poudre

2 cuillères de maïzena

40 gr de parmesan râpé frais

                                                                            

Préparation

Pour la coque:

Dérouler un rouleau de pâte feuilletée

Le diviser en quatre parts

Couper à trois centimètres, suivant la forme de la pâte, pour obtenir un triangle avec la base arrondie

Poser le triangle ainsi obtenu sur une des parties entières, comprimer légèrement

Le semi-triangle à base arrondie qui reste, sert comme chapeau

Répéter une encore une fois pour avoir, avec un rouleau, deux coques et deux chapeaux

Répéter l'opération avec le deuxième rouleau

Mettre sur la plaque du four les quatre coques et leurs chapeaux

Dans une petite saucière, faire juste fondre le beurre, mouliner le poivre, mélanger et, à l'aide d'un pinceau, beurrer toutes les parties externes des coques

Les passer au four, déjà chaud à 180°, pour dix minutes

Si, pour manque de place, vous avez cuit les chapeaux ensemble, il faut les détacher à l'aide de la pointe du couteau

Mettre chaque coque dans une assiette

Pour la farce:

Plonger les cappelletti dans le bouillon frémissant

Faire cuire selon les instructions, deux/trois minutes en moyenne

Dans une casserole, sur feu moyen, verser la crème fraîche, l'Emmental râpé, le maïzena, une petite cuillère de macis et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois

Égoutter les cappelletti et les mettre directement dans la casserole

Mélanger tant que la crème ait recouvert les pâtes

Partager dans les coques et parsemer de parmesan juste râpé

Poser les chapeaux sur les cappelletti de chaque coque

Porter à table aussitôt    

Les noisettes de biche

Des recettes pour la table des fêtes il y en a pour tous les goûts.
Laisser vivre les animaux en liberté et en tranquillité, 
dans la nature, pour moi c'est très important.
Mais il y eut eu aussi quelque client gourmand de gibier,
dans nos restaurants, il fallait les contenter.

Voici donc ma recette toute simple.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la viande:

Quatre noisettes de biche de 200 gr chacune

100 ml de Calvas

2 cuillerées de graines de poivre vert en conserve, et leur jus

2 cuillerées de maïzena

30 gr de beurre de baratte

Macis en poudre

Fleur de sel de Guérande

Pour l'accompagnement:

500 gr de pommes de terre Ratte brossées, nettoyées et coupées en dés

1 grosse pomme verte du Madagascar épluchée et coupée en dés de la même grandeur

2 cuillerées d'huile de noisettes Bio

30 gr de beurre de baratte Bio

Brins de thym frais

Pour la viande:

Arroser les noisettes de biche de Calvas et les saupoudrer de macis, les laisser dans un plat pendant une bonne heure couvertes avec un bol

Fondre le beurre dans la poêle, à feu doux, avec le poivre vert pilé et deux cuillères de jus de conserve du poivre

Mettre les quatre noisettes dans la poêle, après les avoir saupoudrées de maïzena et les saisir à feu moyen, deux minutes de toutes leurs cotés

Les parsemer de fleur de sel et les retourner

Les arroser du jus resté dans le plat, les couvrir pendant une minute

Secouer la poêle et éteindre le feu, réserver deux minutes

Pour l'accompagnement:

Juste avant de cuire les noisettes de biche, faire fondre dans un'autre poêle le beurre et l'huile avec le thym

Faire sauter les dés de pommes de terre pour deux minutes et les couvrir, laisser cuire pour cinq minutes

Ajouter les pommes et faire sauter pour dix minutes à feu moyen

Enlever la poêle du feu, jeter le brins de thym

Parsemer de fleur de sel et les passer rapidement dans le papier cuisine

Partager dans les assiettes chaudes

Mettre à côté dans chaque assiette une noisette de biche et partager les jus

Porter vite à table

La salade de légumes à la russe

Les origines sont complexes. Pour la seule mayonnaise il faut déjà
remonter le temps, pour découvrir que fut crée par le cuisinier
du Duc de Richelieu à Mahon, lors d'une traque,
et nommée sur le champ "mahonaise" en honneur de la ville où ils étaient.
Au retour en France, pour en faciliter la prononciation,
la h (aspirée en Espagne) fut changée par la y.
La sauce mayonnaise, à l'époque était servie à table surtout avec les viandes.
Fut importée en Russie sous le nom de "Mayonnaise Provansal" par le fameux Olivier et toujours servie avec les viandes pendant des grandes fêtes.
Agrémentée aussi par langoustines, caviar...

Ensuite son emploi devint moins aristocratique.
Dans les foyers plus modestes on n'y mettait pas beaucoup de viande mais on y ajoutait des légumes.
Au retour de la sauce mayonnaise en Europe, avec peu de viandes mais beaucoup de légumes, celle-ci fut appelée "mayonnaise à la russe"...
L'histoire continue de façon indépendante, maintenant chacun choisit ce qu'il veut.

Pour six ou huit personnes il faut prévoir

Pour la mayonnaise:

2 oeufs entiers

200 ml d'huile de tournesol Bio ou arachide Bio

60 ml d'huile d'olive Bio

1 jus de lime pressé

Fleur de sel de Guérande

Poivre sauvage au moulin

Pour les légumes:

2 pommes de terres encore habillées

2 carottes

200 gr nets de petits, petits-pois

1 poignée haricots verts fins cuits dans l'eau salée dix minutes(facultatif)

Pour la présentation:

3/4 cornichons croquantes en aigre-doux

     1 cuillère de petits oignons en aigre-doux

     1 poivron rouge au vinaigre bien tamponné (facultatif)

Préparation

Pour la mayonnaise:

Mettre dans le verre du mixer les œufs, le jus du citron

Deux/trois pincées de Fleur de sel de Guérande

Verser doucement l'huile de tournesol ou arachide

Appuyer le mixer au fond et allumer, vitesse maximale ou "turbo"

Ne pas bouger le mixer pendant deux minutes

Quand le mixer change de bruit, soulever de 5 mm

Quand vous voyez que il n'y a presque plus d'huile sur la surface, ajouter l'huile d'olive

Continuer tant que la mayonnaise sera prête (normalement il faut 3/4 minutes en tout)

Pour les légumes:

Faire cuire les pommes de terres et les carottes à la vapeur ou dans le four micro-ondes

Laisser refroidir, éplucher et couper en petits dés

Pour les petits-pois, cela dépend de la saison. Au printemps il suffit d'avoir les petits-pois frais et les bouillir doucement pour dix minutes dans un peu d'eau salée

Dans l'hiver cela dépend si vous avez des petits-pois surgelés, contrôler alors le calibre car il arrive souvent qu'ils soient trop gros pour les mettre dans la mayonnaise, et vérifier aussi les notices. S'ils sont en boîte il suffit de les passer sous l'eau claire et les essorer.

Couper les cornichons en rondelles et les tamponner avec le papier cuisine

Tamponner les petits oignons

Ajouter tous les légumes coupés en dés dans le bol de la mayonnaise et mélanger doucement avec une cuillère en bois

Ajouter en dernier les cornichons et les petits oignons

Ceux-ci sont les ingrédients de base pour une salade à la russe qui peut être préparée le jour avant et être consommée dans les trois/quatre jours qui suivent.

Si par contre l'envie vous prend d'ajouter d'autres éléments, comme les haricots verts cuits et coupés à un centimètre, poivrons rouges ou verts à l'huile ou au vinaigre coupés en lanières plutôt que thon émietté, cubes de blanc d’œufs... n’hésitez pas, mais il faut se rappeler que dans ces cas il faut consommer la salade à la russe dans la journée.

Pour la présentation:

Vous pouvez présenter la salade à la russe telle quelle vous l'avez préparée, ou vous amuser à la décorer avec les petits oignons, les cornichons cisaillés, des lanières de poivrons rouges et éventuellement olives dénoyautées vertes et noires.

Aussi vous pouvez couper en ronds ou en quartiers des œufs précédemment bouillis à l'eau pour dix minutes et refroidis...

Les noix de St-Jacques, avec risotto "The Duke"

Comment préparer les noix de St-Jacques,

si ce n'est qu'avec du risotto?

Un plat imaginé pour un fêter un de nos clients du midi,
qui avait réservé un samedi soir pour faire sa demande de mariage...
Ce soir-la, il y avait aussi dans le frigo du restaurant quatre beaux et frais champignons portobello qui m'ont donné l'idée de la présentation en superposé.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour le risotto:

240 gr de risotto type Roma (petits grains)

150 gr de champignons bruns de paille, brossés

1 litre de bouillon végétale

1 verre de cidre brut

1 os à moelle

Fleur de sel

Poivre sauvage au moulin

Prévoir une forme ronde de 8/10 cm

Pour les noix de St.-Jacques:

20 noix de St-Jacques avec corail

2 cuillères de maïzena

1 verre de cidre

Pour la présentation:

4 champignons portobello brossés et sans pied
Huile d'olive Bio

Préparation

Pour les champignons

Passer les champignons portobello avec un pinceau imbibé d'huile d'olive, les assaisonner

Préparer le grill chaud

Pour le risotto

Préparer le bouillon sur un feu doux

Faire fondre la moelle dans un wok (de préférence) à feu moyen

Ajouter les champignons coupés en petits morceaux

Faire sauter pour deux/trois minutes à feu vif

Ajouter le riz et mélanger avec une cuillère en bois

Faire sauter pour deux/trois minutes

Assaisonner du sel et poivre

Jeter le verre de cidre sur le riz et les champignons

Laisser s'évaporer le cidre et mélanger

Ajouter une louche de bouillon et mélanger

Recommencer à chaque fois que le bouillon est absorbé par le riz aux champignons

Après un quart d'heure de cuisson, enlever le riz aux champignons du feu, couvrir et réserver

Faire griller les quatre champignons portobello cinq/six minutes de chaque côté

Pour les noix St-Jacques

Dans la poêle faire fondre 30 gr de beurre de baratte, à feu doux

Passer les noix St-Jacques dans le maïzena et les mettre doucement dans la poêle

Cuire à feu doux une minute de chaque côté, assaisonner et augmenter le feu

Verser le verre de cidre et secouer la poêle deux/trois minutes, le temps de l'évaporation

Éteindre le feu et réserver

Présentation:

Mettre la forme ronde dans l'assiette, la remplir de riz encore chaud et comprimer, enlever la forme et recommencer dans un'autre assiette

Poser les champignons portobello juste sur le riz

Ajouter les cinq noix de St-Jacques, à côté du riz déjà dans l'assiette, pour chaque convive

Porter à table

Ne pas oublier d'allumer les chandelles...

Le Croustillant d'écrevisses

Il n'est pas obligatoire de préparer de plats compliqués,
pour les repas de fêtes.
Le croustillant d'écrevisses peut transformer une entrée en plat.
Il est parfait pour les soirées où il fait bon de préparer tout à l'avance, car on peut chauffer tous les ingrédients avant de composer l'assiette.

Les ingrédients pour quatre personnes:

Pour le croustillant:

4 vol-au-vent juste sortis du four

Pour la farce:

300 gr de chair d'écrevisses

1 petite échalote coupée en rondelles

2 cuillerées de ciboulette hachée

1 cuillerée de cerfeuil haché

1 cuillerée de maïzena

40 cl de lait entier ou de lait de soja

30 gr de beurre cru de baratte

30 gr de Emmental râpé

macis en poudre

Pour la présentation:

200 gr de riz Thaï passé sous l'eau claire

200 gr de haricots très fin

    Beurre cru de baratte

Préparation

Cuire à l'eau salée le riz pour dix minutes, le refroidir à l'eau froide, l'égoutter

Cuire à l'eau salée les haricots fins pour dix minutes, les refroidir à l'eau froide, les égoutter

Dans une casserole type saucière faire fondre le beurre à feu doux

Ajouter la cuillère de maïzena, mélanger avec un fouet

Verser le lait tiède et continuer à fouetter

Ajouter une petite cuillère de macis, le fromage et mélanger doucement avec une cuillère en bois pour l’incorporer à la sauce

Enlever la casserole du feu

Ajouter la chair d'écrevisse, la ciboulette et le cerfeuil

Mélanger avec la cuillère en bois et réserver

Dans une poêle faire revenir l'échalote avec dix grammes de beurre

Ajouter les haricots coupés à 2/3 centimètres et faire sauter pour deux minutes, réserver

Dans un'autre poêle faire sauter le riz avec dix grammes de beurre, réserver

Passer les vol-au-vent dans le four chaud pour cinq minutes

Enlever leurs petits chapeaux 

Préparer les assiettes:

    Partager la sauce avec les écrevisses dans chaque vol-au-vent, à parts égales

    Disposer les haricots et le riz et porter à table, bien chaud

Les asperges vertes aux crevettes grises

On commence à penser aux repas des Fêtes.

Un de nos clients du soir nous avait demandé un petit dîner surprise, pour fêter l'anniversaire de mariage, entre amis.
C'était un vendredi soir et nous étions fatigués de la semaine.

Nous avons décidé de préparer un'entrée
rapide, facile et qui n'était pas prévue
dans notre menu de saison.

Pour quatre personnes il faut:

Une botte d'asperges vertes type Argenteuil, au goût très prononcé
200 gr de crevettes grises cuites et décortiquées
200 gr de mayonnaise maison, à l'huile d'olive et citron
Jus d'un lime pressé
Huile d'olive Bio
Poivre sauvage au moulin
Fleur de sel de Guérande

Préparation:

Couper les asperges à la même longueur

Cuire à la vapeur, si possible, ou dans l'eau salée, pour un quart d'heure, et laisser réfroidir

Partager les asperges dans quatre assiettes

Mettre les crevettes dans une passoire, les rincer à l'eau froide et les essorer doucement

Diviser en quatre portions et mettre sur les asperges

Verser à côté, à la cuillère, votre mayonnaise maison

Dans un bol verser 10 cl d'huile d'olive, le jus de lime, une pincée de fleur de sel

Fouetter et disposer sur la table avec le moulin à poivre

Que la soirée commence!