Le croustillant de rillettes

Les rillettes de Touraine, nées au quinzième siècle, sont appelées aussi "Brune confiture".
Préparation à base de porc, très appréciée, maintenant est déclinée avec toute sorte de chair, y compris celle de poisson.

Cette variété dans le choix de rillettes, nous permet de varier le goût du croustillant,
sans changer la formule de préparation.

Il faut surtout que les rillettes soient, avant tout, de fabrication artisanale.

Les ingrédients pour quatre ou six personnes:

1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
1 confection de rillettes à l'ancienne, fabrication artisanale
2 chicons de pleine terre
4 échalotes longues de Bretagne
25 gr de salade roquette Bio lavée ou d'oseille
Olives noires
40 gr de Cantal râpe
Filet d'huile d'olive BIO

La préparation:

Dérouler la pâte feuilletée, couper en rond la partie qui sert à couvrir le fond du moule

allant au four, et la poser dans son l'intérieur

Couper la pâte qui reste en quatre lanières

Piquer la pâte avec une fourchette

Dans une poêle mettre les chicons, échalotes et les feuilles de roquette coupés à la julienne

Faire revenir pendant un quart d'heure et laisser refroidir dix minutes

Allumer le four classique ou à ventilation sur 180°

Disposer les rillettes en rond sur la pâte feuilletée

Couvrir avec la poêlée de légumes

Disposer sur les légumes la pâte coupée et les olives

Enfourner pour 25 ou 35 minutes selon la fonction choisie 

Si le micro-ondes a la fonction Crisp, il suffit de 13 minutes de cuisson
  

Les ailes de raie à la "El faro"

Le goût très délicat de ce plat, convient à qui aime manger des plats très raffinés,
et pour les soirées en tête à tête...
Pour l'apprécier comme il faut, l'important c'est d'être certain de la fraîcheur de la raie. 

Pour quatre ou six personnes, il faut:

1 aile de raie très fraîche, sans peau et bien lavée
2 + 1/2 verres de vin blanc sec
50 gr de margarine végétale (ou beurre Bio)
2 feuilles de laurier
1 jus de lime
Maïzena

Fleur de sel de Camargue, poivre sauvage au moulin

La préparation:

Faire fondre la margarine avec le jus de lime et le laurier

Passer l'aile dans le maïzena et la poser dans la poêle

Cuire à feu moyen pour dix minutes, ensuite assaisonner du sel et poivre et retourner l'aile

Faire cuire pour cinq minutes, assaisonner à nouveau, augmenter le feu, et verser les deux verres de vin blanc

Abaisser le feu, et cuire dix minutes avec le couvercle, ayant soin de secouer la poêle à la mi-cuisson

Enlever du feu et poser l'aile sur un grand plat chaud

Dans un petit saucier allant au feu verser le demi verre de vin blanc, le faire concentrer pour deux minutes, ajouter le fond récupéré de la poêle, et réserver au chaud

Avec une grosse fourchette, commencer par le haut de l'aile à séparer la chair des cartilages

Fur et a mesure, partager directement dans les assiettes chaudes

Retourner l'aile avec l'aide d'une spatule et recommencer

Mélanger le jus dans le saucier, et le verser sur les parts de raie dans les assiettes

Composer avec l'accompagnement et porter à table aussitôt

Mémo: pour 870 gr d'aile de raie sans peau il y a seulement 170 gr de cartilages

Les rognons de veau au champagne

La simplicité de cette recette implique l'usage d'ingrédients de qualité.
Les rognons de veau, réservés aux spécialistes de la bonne cuisine d'antan, on peut les accompagner aux riz parfumés asiatiques, pour les savourer sans aplatir leur goût délicat.

Pour deux personnes, il faut prévoir:

1 rognon de veau dénervé et coupé en morceau
1 verre de champagne brut
1 échalote allongée coupée à la fine julienne
2 feuilles de laurier
2 cuillerées de marjolaine hachée
1 cuillerée de zeste râpé de citron
Demi jus d'un lime vert
40 gr de margarine végétale Bio
Fleur de sel de l'Himalaya
Poivre sauvage au moulin

Pour l'accompagnement on peut choisir
120 gr de riz parfumé du Cambodge

6/8 olives noire tanche dénoyautées

La préparation:

Mettre les morceaux de veau dans une soupière et couvrir d'eau claire, mélangée au jus de lime

Mélanger les morceaux et les laisser tremper pour une bonne heure

Égoutter les rognons de veau et les tamponner avec le papier de cuisine

Dans une poêle faire revenir l'échalote avec la margarine et les feuilles de laurier

Mettre les morceaux de veau dans la poêle, ajouter la marjolaine et faire sauter à feu moyen tant qu'ils ont dégorgé

Verser le champagne, faire sauter deux minutes sans faire évaporer le liquide

Baisser la flamme, couvrir à moitié et laisser mijoter dix minutes

Éteindre le feu, assaisonner les rognons, et les garder au chaud

Dans l'eau buillonante salée jeter le riz, faire cuire dix minutes

Préparer les olives hachées, sauf deux pour la garniture

Égoutter le riz, le déposer à deux reprise dans un moule et comprimer pour le compacter, tapisser le fond du riz, à chaque fois, avec une moitié d'haché d'olives, avant de le démouler sur les assiettes

Déposer un'olive au milieu de chaque moulage en riz (dont le fond est tapissé avec l'haché d'olives)

Arranger à côté du riz les portions encore bien chaudes de rognons de veau, verser le petit fond de jus qui s'est formé entre-temps au fond de la poêle, parsemer du zeste rapé de citron et porter à table

Le "Waterzooi" de poulet à la "The Duke"

Le mot "Waterzooi" signifie "eau qui bout" en néerlandais.
Ce plat, originaire de Gant, en Belgique, on peut le cuisiner avec un poulet ou avec un poisson à chair ferme.
Ce qui est difficile à réussir, et qui fait la différence entre un bouillon de poule et le "Waterzooi", c'est le goût. Pour ce faire j'ai lu les secrets des anciennes recettes, tout en cherchant de rendre la préparation rapide.
En premier, s'il n'y a pas de restriction budgétaire, par laquelle un poulet entier Bio coûte moins cher que quatre cuisses, l'idéal pour cuisiner le "Waterzooi" de poulet ce serait la deuxième proposition. Ou alors deux cuisses et deux blancs, de préférence avec leur cartilage, qu'on enlèvera seulement avant de servir.

Commençons dans l'ordre.

Les ingrédients pour quatre personnes:

4 cuisses de poulet Bio, il faudrait séparer le pilon de la haute cuisse (ou deux blancs et deux cuisses - ou un poulet entier à morceaux)
4 carottes fanes Bio (plus minces que les carottes usuelles) sans leur vert
2 tiges de céleri Bio
1 blanc de poireau
Le quart d'un petit céleri-rave épluché
2 bouquets garnis
700 gr de pommes de terre, type Grenaille, mais pas trop petites, épluchées
120 cl de crème fraîche Bio épaisse
2 jaunes d’œufs Bio de bon calibre
Deux cuillerées de persil plat haché
1 dés de bouillon de poule (facultatif) Bio
Sel gros, gris, de Noirmoutier
Poivre noir du moulin

30 gr de margarine végétale

La préparation:

Laver rigoureusement les carottes, les tiges de céleri et le blanc de poireau, et les couper à la fine julienne (au robot ce sera parfait)

Mettre les légumes ainsi préparés dans une cocotte (en fonte ce serait l'idéal) et les faire revenir avec la margarine

Selon votre choix dans l'acquisition du poulet, séparer les pilons du haut de cuisses, couper en deux parties équivalentes la poitrine, faire démembrer le poulet par votre vendeur...

Poser !es parties de poulet, lavées au préalable et tamponnée avec le papier cuisine, sur les légumes et continuer la cuisson à feu très bas, pour un quart d'heure, en retournant les morceaux et sans brunir les légumes

Ajouter le céleri-rave coupé en deux, les bouquets garnis, une poignée de sel réduite de la moitié si on ajoute le cube de bouillon

Verser un litre d'eau claire 

Augmenter le feu jusqu'à ébullition de l'eau, ensuite baisser la flamme, couvrir et laisser cuire pour vingt minutes, doucement

Contrôler la cuisson, quand le poulet commence à devenir tendre, c'est le moment d'ajouter les pommes de terre

Couvrir à nouveau et terminer la cuisson pour vingt minutes de plus

Préparer dans un grand bol les jaunes d’œuf et la crème, bien mélangés

Enlever les bouquets garnis

Enlever les morceaux de céleri-rave de la cocotte et les écraser ou les passer au mixer et le mélanger avec les œufs et la crème fraîche

Poser dans une soupière les morceaux de poulet, sans la peau de préférence, et les pommes de terre

Verser le reste du bouillon, et son fond de légumes, dans le grand bol pour le mélanger aux ingrédients déjà préparés (vérifier que la quantité de liquide ne soit pas excessive)

Verser la préparation dans la soupière, poivrer et porter à table

On peut servir directement le "Waterzooi" de poulet dans les assiettes creuses ou dans les bols de terre-cuite.

Si on opte pour cette solution il serait bon de désosser au préalable le poulet, les convives en seront ravis!

La tarte au cassis

Classique gâteau fait maison. Bon pour l'odorat, bon pour l'estomac, bon pour le petit déjeuner et comme dessert.
Rapide à souhait, de saison, mais qui peut se préparer toute l"année, facile à partager...

Les ingrédients pour huit personnes:

Pour la tarte:

250 gr de farine pour gâteaux

100 gr de sucre cristal

1 dose de levure pour gâteaux

100 gr de beurre

2 œufs entiers

1 prise de sel

2 doses de Calva

Pour la garniture:

150 gr de Cassis bien mûr

Confiture de citron

La préparation:

Mélanger le sucre avec les œufs pour cinq minutes, ajouter les doses de Calva et mélanger à nouveau

Mélanger la farine avec la levure, le sel, le beurre, ajouter la préparation avec les œufs et travailler pour dix minutes

Allumer le four à 160° pour dix minutes

Verser la pâte de la tarte dans un moule à manque, déjà beurré et fariné

Égaliser la pâte, mais laisser un bord, pour contenir la confiture

Verser la confiture, en ayant soin de faire une couche ni trop basse ni trop épaisse

Déposer les baies de cassis

Enfourner pour vingt minutes, ensuite augmenter la chaleur à 180° pour vingt minutes

Faire le test couteau, et éventuellement laisser dans le four encore cinq minutes

Faire refroidir

Les "Saltinbocca" à la "The Duke"

C'est une variante très personnelle des "Saltinbocca à la romaine" que nos clients appréciaient beaucoup. On pourrait les définir aussi Les "Saltinbocca à la belge" car j’emploie, ici, des ingrédients assez communs de la cuisine belge.
Un plat très savoureux et rapide à préparer, en un coup de main.

Les "Saltinbocca" peuvent se marier avec fantaisie dans la même assiette des salades ou des pâtes

Les ingrédients pour quatre personnes:

8 escalopes petites et très fines de poitrine de dinde
8 tranches de saucisson de viande
8 feuilles de sauge fraîche
40 gr de margarine végétale Bio
Vin blanc sec
Fleur de sel de Guérande
Poivre sauvage au moulin

                                La préparation:

Battre les escalopes, cette manœuvre aide a rendre la chair plus maniable, car il faut la replier

Faire sauter les escalopes dans la poêle avec la margarine et les feuilles de sauge, à feu moyen, deux minutes de chaque côté

Enlever la poêle du feu, poivrer les escalopes, et les saler très, très légèrement 

Superposer les tranches de saucisson de viande sur les escalopes et les replier en partie, pour faire tenir la viande il faut employer un cure-dent pour chaque pièce

Remettre sur le feu vif et, comme la cuisson a repris, il faut arroser d'un demi-verre de vin blanc

Laisser cuire à feu moyen pour trois ou quatre minutes ensuite retourner chaque escalope

Si le vin a évaporé trop vite, il faut en rajouter, faire cuire encore pour trois ou quatre minutes

Retourner les escalopes encore une fois, éteindre le feu et les partager dans les assiettes,

Verser les jus des escalopes sur les portions

Et porter à table avec une belle salade verte mixte, assaisonnée simplement (huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre)

Les croquettes de riz aux groseilles blanches

Anciennement on préparait ces croquettes comme quatre-heures, à consommer à la belle saison, assis à la terrasse. Mais c'est bon de les préparer aussi pour aller les déguster à la plage, pour les mettre dans le sac des vittuailles pour une promenade à la montagne.
Assez faciles à faire, si on a pas de groseilles blanches on peut couper en petits cubes des pommes, on peut éviter de rajouter du sucre, car les ingrédients étant douces, suffisent pour en faire un bon dessert.

Les ingrédients pour six ou huit personnes:

300 gr de riz type Camargue ou Rome
100 gr de farine
40 cl de crème fraîche épaisse
2 doses de Cognac
2 œufs Bio entiers
Noix muscade à râper
Sel gris de Noirmoutier
250 gr de groseilles blanches (ou 1 pomme coupée en petits cubes)
Huile de tournesol pour frire

Sucre en poudre, optionnel

La préparation:

Cuire le riz dans l'eau salée pendant un quart d'heure

Égoutter le riz dans la passoire, le passer sous l'eau froide, l'égoutter à nouveau et le mettre dans un saladier

Ajouter la farine, la crème et les œufs, râper une bonne dose de noix muscade, mélanger bien et al final ajouter les groseilles et les doses de Cognac

Mélanger bien et plonger des bonnes cuillerées du mélange dans l'huile chaude dans une poêle

Cuire à feu moyen pour trois ou quatre minutes d'un côté et retourner les croquettes

Les égoutter pour les poser sur des feuilles de papier cuisine, il ne faut pas avoir des traces d'huile

Ensuite, pour ceux qui aiment les desserts très doux, c'est le moment de parsemer les croquettes de sucre en poudre