L'émincé de volaille "The Duke"

Entrée préférée par nos clients de la crêperie "La maison au raisin" ouverte en 1985, ce plat doit être consommé aussitôt après la préparation.

Si on le prévoit comme plat principal, il faudrait ajouter des croûtons préparés nature ou aux herbes, selon le goût. Et préparer aussi 40 g par personne de copeaux de fromage comme Emmental, Cantal ou, pourquoi pas? du Rigatello...

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le plat:

200 gr de poitrine de dinde ou de poulet Bio

1/4 litre de bouillon

1 feuille de laurier

80 gr mesclun ou autre salade verte

Une poignée de graines de tournesol

Pour la sauce froide:

1 bol de mayonnaise au citron

1 cuillerée à café de cerfeuil, ciselé

1 cuillerée à café de ciboulette triturée

1 cuillerée de moutarde

Jus de citron

Filet d'huile d'olive

Piment d'Espelette 

Préparation

Cuire la poitrine de dinde ou de poulet une dizaine de minutes dans le bouillon

Égoutter bien, poser sur du papier cuisine et faire refroidir

Dressez la salade sur chaque assiette individuellement

Préparer la sauce ajoutant dans le bol de mayonnaise tous les ingrédients cités, sauf l'huile et le citron

Fouetter doucement pour former une vinaigrette onctueuse

Couper en lanières le blanc de dinde ou de poulet

Tremper chaque lamelle dans la sauce épaisse et la poser sur la salade dans chaque assiette.

Ajouter, à la sauce restée dans le bol, le filet d'huile d'olive et quelque goutte de citron pour la rendre liquide, fouetter

Assaisonner la salade avec la sauce liquide

Parsemer avec les graines de tournesol, pimenter et servir aussitôt.

La soupe aux haricots Borlotti

Cette soupe appelée en Italie "Pasta e fagioli" est très riche en protéines végétales.
On peut la savourer froide, tiède ou chaude selon la saison.
Même si peut paraître un plat de facile exécution il faut veiller aux proportions des ingrédients et à la cuisson.

Ingrédients pour quatre ou six personnes:

Pour la soupe:

500 gr de Haricots Borlotti 

2 bouquets garnis

1 demi- poignée de gros sel gris de Noirmoutier

70 gr de pâtes à l’œuf de petite taille

1/2 litre de bouillon

Pour la présentation:

100 gr de lard salé ou fumé selon goût, coupé en lanières

demi cuillère à café de thym sauvage en feuilles

Petite bouteille de huile d'olive Bio demi-vierge à poser sur la table

     Moulin à poivre, rempli de graines de bon poivre sauvage, à poser sur la table

Préparation:

Le jour avant:

Faire tremper 500 gr de haricots Borlotti dans un grand saladier, les haricots gonflent 3 fois de volume, et il faut veiller à mettre beaucoup d'eau

Le jour de la préparation:

     Égoutter les haricots et les mettre, de préférence, dans une cocotte en fonte

Ajouter le double de volume en eau, porter à ébullition, baisser la chaleur au minimum, faire cuire pendant deux heures, avec couvercle, avec les bouquets garnis et une poignée de sel

Remuer d'un temps à l'autre

Lever du feu, garder le couvercle et laisser refroidir deux/trois heures

Passer la plupart des haricots au moulin, trous assez gros, laissez un quart des haricots entiers dans la cocotte avec le fond de jus qui reste

Contrôler la densité de la soupe, qui doit être ni trop épaisse, ni trop liquide et ajouter le bouillon en conséquence

Remettre au feu et bien remuer

Ajouter les pâtes et faire cuire trois minutes, éteindre le feu et laisser dans la cocotte

Dans une petite poêle faite revenir une noix de beurre avec le lard et le thym sauvage, ajouter aux haricots dans la cocotte

Mélanger la soupe

Servir à table après une dizaine de minutes, ou préparer les assiettes creuses avant de le porter à table et laisser refroidir

Dans les deux cas, l'huile et le poivre doivent être ajoutés par chaque personne au moment de la consommation

Il est bien possible d'en faire la présentation en verrines.

Il suffit d'une louche pour faire une bonne portion.

Dans ce cas il faut assaisonner, huile d'olive et poivre noir, avant de préparer les verrines.

Bonne soirée

Le Parmentier de viandes

Plat historique, présenté par Antoine Parmentier à Louis XVI pour lui faire connaître les 
pommes de terre.
Plat assez rapide à faire, après cuisson se présente comme un grand soufflé farci.

Ingrédients pour quatre ou six personnes

Pour la farce:

450 gr de viande de veau coupée en fines lanières

150 gr de lard maigre fumé coupé en fines lanières

2 échalotes allongées de Bretagne coupées en rondelles

Feuilles de sauge et romarin fraîches et hachées

30 cl de crème fraîche

sel et poivre noir sauvage du moulin

Pour la purée:

1 kg et 200 gr de pommes de terre tendres, en robe de champs, frottées et lavées

50 cl de crème fraîche ou de lait de soja

40 gr de beurre cru ou de margarine végétale

100 gr de Cantal en fines copeaux

noix muscade à râper selon goût

Thym frais effeuillé

Pour le contour:

200 gr de salade verte ou mélangée, lavée et essorée

Vinaigrette au balsamique ce serait l'idéal

Préparation:

Faire revenir les échalotes et les arômes dans une poêle avec une noix de beurre cru ou de margarine végétale

Ajouter la viande, le lard et faire sauter pour cinq minutes à feu moyen, assaisonner 

Ajouter la crème fraîche, ou le lait de soja, mélanger bien, éteindre le feu

Réserver au chaud 

Faire cuire les pommes de terre, à la vapeur ou au micro-ondes

Éplucher les pommes de terre et les écraser

Ajouter le beurre cru ou la margarine, la noix muscade râpée, le thym et la crème fraîche

Mélanger avec une cuillère en bois

Disposer moitié de la purée dans un plat allant au four en terre-cuite ou pyrex

Étaler la viande et le lard sans presser la purée

Terminer de recouvrir le tout avec l'autre moitié de la purée

Parsemer la couche supérieure avec le Cantal en copeaux

Passer au four traditionnel 220° pour dix minutes, ou au Crisp micro-ondes pendant 12 minutes

La purée devient légère et il faut faire attention à la partager avec une grosse cuillère

Servir avec la salade assaisonnée

La soupe aux poireaux et pommes de terre

Le classique des potages classiques Belges.
Par une soirée de vent d'automne, Josette et Luc nous invitèrent dans leur belle maison, située dans les remparts est de Saint Paul de Vence, avec vue imprenable.
Comme nous rentrions chez eux, le parfum de sapin brûlé dans la cheminée se mêlait aux arômes cette soupe simple et spéciale à la fois.

L'idéal ce serait d'employer la moitié supérieure des poireaux, ainsi que la soupe puisse garder sa belle couleur verte, mais sans en mettre trop, des feuilles extérieures.

Les ingrédients pour quatre ou huit personnes,

selon que la soupe soit versée en verrines ou assiettes creuses

400 gr de poireaux nettoyés, lavés
350 gr de pommes de terre, farineuses, épluchées
Une poignée de sel de Noirmoutier
1 filet mince d'huile
1 ou 2 feuilles de laurier

4 tranches de pain, aux céréales
Une gousse d'ail rose épluchée, en option

Crème fraîche selon envie

Poivre noir sauvage au moulin

La préparation

Couper les poireaux en fines rondelles

Les mettre dans une cocotte en terre cuite avec le mince filet d'huile et la feuille de laurier

Faire réduire à feu doux

Couper les pommes de terre en petits dés et les ajouter dans la casserole

Couvrir d'eau claire et ajouter le gros sel 

Mettre le couvercle, et laisser cuire pour une heure, toujours à feu doux

Vérifiez que la soupe soit onctueuse,
ou alors c'est mieux de la passer une minute au mixer

Éteindre et laisser reposer

Mettre le pain dans le grille-pain pour le sécher

Pour les amateurs, frotter une des surfaces du pain avec l'ail

Couper en petits carrés, avant que le pain soit complètement froid, pour éviter de le casser

Mettre les croûtons dans un bol

La crème fraîche est mise en option, à table

Ne pas oublier le moulin à poivre

Vous pouvez servir la soupe dans les verrines ou dans les assiettes creuses

                                   

Les "Spaghettoni alla puttanesca"

Les origines de ce plat sont à rechercher dans l'histoire récente de Naples.

Qu'il soit lié aux maisons de tolérance, à la couleur de robes des filles,
ou simplement à la façon plus colorée de dire en italien "n'importe quoi",
c'est sans doute la sauce la plus connue, après la classique de minuit:
"aglio, olio e peperoncino", pour lequel on emploie
plutôt les "spaghettini", 3 minutes, plus rapides à cuire)

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les pâtes:

360 gr de "Spaghettoni" de bonne marque

1 casserole d'eau salée au gros sel gris de Noirmoutier

Gouttes d'huile

Pour la sauce:

500 gr tomates fraîches "San Marzano" pelées, épépinées, coupées en quartiers

12 anchois sous sel nettoyés, lavés, essorés

100 gr de Olives noires "Tanche" dénoyautées

4 gousses d'ail, épluchées, dégermées et écrasées

1 poignée de petits câpres sous sel, lavés et essorés

1 cuillère de feuilles de thym (frais si possible)

Feuilles de basilic fraîches

4 petits piments de Cayenne

Sel gris et poivre du moulin

Filet d'huile d'olive

Préparation

Mettre le feu sous la casserole d'eau salée et huilée

Plonger les "Spaghettoni" quand l'eau bouillonne

Faire cuire le temps nécessaire pour une cuisson "al dente"

Entre-temps:

Dans un poêlon verser le filet d'huile d'olive,

Mettre l'ail, le faire revenir deux minutes à feu doux

Ajouter les tomates et les piments

Faire sauter pour cinq minutes

Ajouter les olives, les câpres

Mettre les anchois et le thym

Assaisonner, goûter, corriger et ajouter le basilic

Jeter les pâtes "al dente" dans le poêlon,

Faire sauter pour deux minutes

Servir aussitôt et manger bien chaud

La "crostata" ou Tarte à la montagnarde

"Crostata" c'est un mot impossible à traduire en français car, si le mot Tarte est trop générique, le mot Croustade est le trop spécifique gâteau du Gers, très bon,
mais qui n'a rien à voir.
Pour les italiens du nord "Crostata" signifie plutôt qu'il s'agit bien d'une tarte aux fruits
sans levure.
La "Crostata" on la savoure à la montagne, après des longues promenades à l'air pur, normalement pleine de bonnes myrtilles ou d'autres baies délicieuses.

Pour un moule de 26/28 cm prévoir:

Pour la pâte:

400 gr de farine T45

150 gr de beurre cru ou de margarine végétale Bio

100 gr de sucre roux

2 œufs entiers BIO + 1 jaune

une pincée de sel gris moulu

Pour la farce:

300 gr de myrtilles lavées, essorées ou

350 gr de Mirabelles lavées, dénoyautées ou

Confiture épaisse, de préférence aux myrtilles, ou cerises du nord ou quatre fruits

Si vous employez des fruits frais, prévoyez du sucre en poudre

Préparation:

Dans un grand saladier mettre la farine, mélanger avec le sucre et le sel

Ajouter le beurre en pommade, mélanger

Ajouter les œufs, mélanger

Laisser reposer une heure

Beurrer ou chemiser un moule à manque

Étaler la pâte, ayant soin d'en enlever une partie, pour préparer la garniture en pâte

Perforer la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette

Étayer le reste de la pâte à un millimètre, et la couper en formes souhaitées

Pour une couverture de fruits frais:

Préparer dans un bol 30 gr de sucre en poudre

Fouetter avec le blanc de l’œuf qui vous reste, et une cuillère d'eau

Mettre sur le fond de pâte

Ajouter les fruits de votre choix

Garnir de forme de pâte selon votre idée

Mettre au four à 180° pour 35 minutes (un plus: four à ventilation)

Sortir du four et parsemer de sucre en poudre

Cette "Crostata" bonne et parfumée vous pouvez la napper de Chantilly, ou de crème liquide...et la manger, presque, chaude!

Pour une couverture de confiture, épaisse en fruits:

Couvrez la pâte d'une fine couche de confiture

Disposez votre garniture en pâte, personnelle (ou rien)

Passez au four traditionnel (180°) pour 35 minutes ou au Crisp (dans micro-ondes) pour 12 minutes.

Laissez refroidir au moins une heure avant de goûter votre "Crostata"

La salade niçoise, d'été comme d'hiver

Par journée de beau temps, dans n'importe quelle saison, l'envie nous prend de manger avec les couleurs dans l'assiette.
Celle-ci c'est une de ces recette qui font pas mal parler le gens, et font couler l'encre dans les journaux régionaux pour le choix de légumes. 
Chaque famille a hérité celle de la grand-mère, dont le gros principe est bien simple: il faudrait employer seulement les légumes frais, de saison, mieux ceux qui ne nécessitent pas de cuisson, et qui sont de la région.
Soit contestées, soit appréciées, il y a deux salades niçoises, celle d'été et celle d'hiver, à vous de voir.

Les ingrédients pour quatre personnes, à multiplier et diviser,

selon le nombre des convives:

NIÇOISE de l'ÉTÉ

1 laitue bien lavée ou 200 gr de mesclun de Nice

1 grosse tomate rouge coupée en tranches, mais surtout bien mure

1 concombre pelé et coupé en rondelles

1 poivron rouge lavé et coupé en lamelles

2 cébettes coupées en rondelles

12 olives noires "Tanche"

12 olive vertes grosses au citron, dénoyautées

8 feuilles de basilic

4 œufs cuits à l'eau pendant 10 minutes, refroidis et coupés en quatre

8 filets d'anchois au sel (bien les laver et essuyer) (voir aussi la recette: Les anchois salés à l'huile)

4 morceaux de filets de thon à l'huile

sel gris et poivre avec baies rouges

huile d'olive

NIÇOISE de l'HIVER

250 gr de haricots verts fins cuits croquantes

400 gr de pommes de terre Nicolas cuites à la vapeur et épluchées

4 petites tomates rouges coupées en quartiers

12 olives vertes grosses de Pouilles

câpres selon goût

cerfeuil et estragon, ciselés

8 filets d'anchois à l'huile

4 morceaux de thon émiettés, pas trop petits

16 œufs de cailles, cuits et sans coquille

sel gris et poivre noir

Moutarde à l'ancienne

huile d'olive

   La composition:

Dresser les éléments de la salade directement dans les assiettes creuses, ou les bols à salade

     Ensuite assaisonner selon goût

     L'important c'est d'avoir une bonne huile d'olive, ou d'Argon ou de noisette, voir les trois

Pour la salade d'été: fouetter l'huile dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin
Pour la salade d'hiver: fouetter l'huile dans un bol avec une bonne cuillère de moutarde à l'ancienne, deux cuillères de crème fraîche, une cuillère de jus de citron

     Verser le mélange sur la salade, on peut ajouter graines de sésame, tournesol...