C'est une belle découverte pour qui ne jure que pour les asperges vertes (ou Italiennes). Cultivées en butte ne verront jamais la lumière du soleil, en revanche elle goûteront la noisette. On peu les cuisiner de plusieurs façons, dont celle-ci reste la plus classique et "à la Belge".
Les ingrédients:
1 kg d'asperges blanches ou 6/8 par personne
4 œufs bio calibre 60
25 ml de crème fraîche épaisse
25 gr de beurre de baratte
2 bonnes cuillères de cerfeuil haché
30 ml de vin blanc
Sel gris de Guérande et poivre au moulin
Huile légère selon la préférence
Commencer par éplucher les asperges et couper le bout du fond (qu'on récupère pour le potage) de façon d'éliminer la partie vers la racine et de les modeler à la même longueur
Les plonger dans une poêle à bords hauts (ce n'est pas une très bonne idée de les cuire à la verticale. D'abord la cuisson n'est pas homogène et elles peuvent se casser
Couvrir les asperges d'eau claire, parsemer avec très peu de sel, on peut même éviter de l'employer
Contrôler la cuisson après 15 minutes
Cuire au même temps les œufs, l'idéal ce serait pas plus de 8 minutes, et les faire tiédir
Enlever la coquille des œufs et les couper finement, ayant soin de ne pas les écraser
Les mélanger avec un filet d'huile , peu de sel et poivre et le cerfeuil
Egoutter les asperges sur le papier cuisine
Garder l'eau de cuisson à part si on veut préparer un potage Argenteuil
Faire fondre le beurre et faire fumer le vin blanc, verser la crème fraîche à feu moyen pour permettre aux bulles de se former
C'est à ce moment que on remet les asperges dans la poêle pour les enrober de crème fraîche
Deux minutes suffisent
Partager les asperges sur les assiettes et les recouvrir dans la partie centrale avec la préparation des œufs
Bon appétit
