Les Anguilles au vert

C'est un plat belge, flamand en plus. Et encore il faut les chercher, les anguilles.
Car c'est de plus en plus difficile de le trouver chez le poissonnier, pour des multiples raisons, y compris la menace d’extinction qui limite, heureusement, le nombre d'individus à la vente.
Alors, à la place, on pourrait choisir du congre, de la saumonette (ou roussette), ou de la lingue (appelée aussi julienne)toutes les trois espèces, faute d'avoir le même goût, peuvent être préparées comme les anguilles.
Les herbes qui composent la sauce peuvent changer selon la saison et l'endroit où l'on est, et la liste peut devenir longue, car c'est aussi une question de goût, en plus que de panorama.
Les herbes basiques: sauge, oseille, persil, cerfeuil, estragon,
ensuite on peut rajouter: pimprenelle, feuilles de jeunes orties, thym, mente,
plus rares: romarin, sarriette, roquette, coriandre (en feuilles).
On ajoute souvent la feuille de laurier en entier ou le bouquet garni (qu'il faut enlever avant de servir) et la poignée classique des jeunes épinards.
Idéalement il faudrait mijoter le tout dans une cocotte ronde allant au four, assez large, pour ne pas faire chevaucher les morceaux d'anguille.

Les ingrédients pour quatre personnes

Pour les anguilles au vert:

1 anguille d'un kilogramme nettoyée et coupée en morceaux de cinq centimètres

1 bouquet garni

100 gr d'herbes fraîches, mélangées au choix: sauge, la menthe gentille, l'origan, l'oseille, la mélisse citronnelle, le cerfeuil, le thym, le thym citron, la sarriette, le persil, l'ortie, la menthe verte, la pimprenelle, le cresson de fontaine, l'estragon, la bourrache, la ciboulette et le basilic.

80 gr de jeunes feuilles d'oseille ou de blettes blanchies dans l'eau salée

40 gr de chasse-pierre (salicorne) blanchie dans l'eau pas salé

2 petite échalote de Bretagne hachées

200 cl de vin blanc sec ou bière blonde

1 jaune d’œuf

40 ml de crème fraîche ou de soya ou jus d'avoine condensé

40 gr de beurre Bio ou margarine végétale

1 bonne cuillère de fécule de pommes de terre (ou farine d'épeautre)

Le zeste d'un citron Bio râpé

Le jus d'un lime Bio

huile de maïs

Pour les croustillants de pommes de terre:

600 gr de pommes de terre épluchées et râpées

Une cuillère de cerfeuil haché
Une pincée de curcuma

1 blanc d’œuf

sel gris de Guérande 

Huile de tournesol et margarine Bio

La préparation

Pour les anguilles au vert:

Contrôler que les morceaux d'anguille soient propres et que dans l'intérieur la poche de sang ait été enlevée, rincer sous l'eau claire, éponger et passer dans la farine d'épeautre

Hacher finement les herbes, les feuilles d'oseille, les petites branches de salicorne et les faire revenir dans une cocotte en terre cuite allant au four, dans le beurre ou la margarine, ne pas oublier l'échalote et le bouquet garni

Ajouter dans la cocotte les morceaux d'anguille (ou congre ou saumonette) et faire suer pour dix minutes, saler, poivrer et les retourner une fois, saler, poivrer

Verser le vin blanc, mélangé au préalable à la fécule de pommes de terre, mélanger avec le fond d'herbes, enlever du feu et couvrir avec de l’aluminium ou du papier sulfurisé

Pratiquer des trou dans la couverture avant de mettre la cocotte au four, déjà chaud à 200°, laisser pendant vingt minutes

Enlever du four, enlever la couverture, enlever le bouquet garni

Partager les morceaux d'anguille dans les assiettes chaudes
Prélever une tasse de jus, verser le jus de lime et la crème fraîche (ou le soya ou l'avoine) ajouter le jaune d’œuf, fouetter avec une fourchette et incorporer au jus dans la cocotte

Verser la sauce sur les morceaux d'anguille déjà dans les assiettes, et parsemer de zeste de citron râpé, ajouter les croustillants croquantes et porter à table

Pour les croustillants de pommes de terre:

Fouetter le blanc d’œuf dans un saladier, ajouter les pommes de terre râpées et comprimées pour enlever l'eau, la cuillère de cerfeuil, la pincée de curcuma, une pincée de sel de Guérande 

Former quatre boulettes aplaties, les cuire dans une poêle dans l'huile mélangée à la margarine pour dix minutes, à feu moyen, les retourner et terminer la cuisson

Les essuyer dans le papier cuisine avant de les disposer dans les assiettes